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一道鱼羊炙,蔡阑苦寻二十年

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第13章:燔、炮、炙
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听着吾甫尔的宽慰,姚窕反而更心疼了。 眼看姜聪下来,她赶忙拿过一块洗干净的毛巾上前,递给了姜聪擦手,一边上下仔细检查着姜聪的身上,生怕他有哪里受伤。 “我没事。” 姜聪笑了笑,一边拿出手机,看了眼时间。 蔡阑也来到了馕坑近前,探头看了眼馕坑内部。 冯阳也跟在一旁,伸着脖子观瞧,比蔡阑看得还认真。 “先让它烤着吧!” 姜聪说着,就拿过了一旁的毛毡盖垫,盖在了坑洞上。 “原来【鱼羊炙】是用焖烤做出来的啊!” 冯阳一脸惊奇的感叹:“怪不得我怎么也做不出蔡生想要的口感。” 蔡阑深以为然:“真正的【鱼羊炙】,肉质真的是外酥里嫩,酥也够酥,嫩那真是嫩得不像话,咬开以后,真的是入口即化,用舌头一抿,肉就化开了。” 姚窕这时候才把注意力收回来,放在了姜聪刚刚做的【鱼羊炙】身上。 略一思索,她有些疑惑的问:“就算用焖烤,也没办法做到入口即化的口感吧? 焖烤的肉还是会有嚼劲的,只是外层会烤出脆壳,肥肉的油脂会被逼出来,口感会更酥脆。 但瘦肉的水分也会流失更多,口感还会更硬一些,怎么做到入口即化呢?” 冯阳被她这么一提醒,也反应了过来。 焖烤也是一种烤制的方法,优势是会有烟火气,有焦香味。 但入口即化的口感,向来都是蒸、煮、炖等蒸汽或水烹饪技法挂钩的。 用热源直接烤制的食材,怎么可能既有入口即化的口感,又有外部的焦香酥脆呢? 蔡阑同样无法回答这点,于是所有人的视线都集中在了姜聪的神色。 姜聪微微一笑,开口解释:“焖烤的确会有水分过多流失的缺点,但谁告诉你们,我是在焖烤了?” 他这话顿时让在场众人都懵了。 “这不就是在焖烤吗?” 冯阳指着馕坑,不解问:“焖烤就是西域烧烤最大的特点,而且你还加了盖子,这不就是在焖烤吗?” “焖烤是把食材直接放进去烤,我是把食材直接放进去的吗?” 姜聪的反问让冯阳一愣,却没能回答出来。 因为姜聪是用锡纸包裹着食材,放进去烤的。 如果从这点来讲,这有点像滇省的特色做法包烧,只是把芭蕉叶换成了锡纸。 但锡纸之中又不是单一的食材,还有一层鱼脂皮,鱼脂皮的下方才是主料羊肉。 而且这还不算完,主料羊肉里还有鱼籽,按照烹饪技法,应该算酿。 分析着做法,冯阳一时间犯了难。 这道菜看着简单,但仔细分析起来,却用到了好几种不同的烹饪技法,讲究得不得了。 单从加工方式而言,他居然一时间没办法准确的给这道菜做出分类。 这让他一时间有些尴尬,额头不由得渗出了一层细汗。 作为香江知名的米其林级别名厨,又是蔡阑的私人厨师,他居然连一个年轻人的烹饪手法都看不懂。 这要是传出去,他以后还怎么混? 见他尴尬,姜聪怕他下不来台,就提醒了他一句:“你知道的烤法有哪几种呢?” 冯阳闻言,下意识的回答:“我知道的有明火烤,炭烤,焖烤……呃……还有素烧,盐烧,味增烧,蒲烧……” 他说着说着却忽然说不下去了。 因为他发现自己歪了楼,说到日式烧烤去了。 见他迟疑,姜聪顺着他的话口宽慰:“说得没错的,烧其实就是唐宋时期对烧烤的叫法。 其实本来是应该叫烧的,烤这个字的历史很短,古代是没有的。 这个字是三十年代初期,齐白石经常去BJ南城的宛家吃烤肉,帮烤肉店提名,依照形声法造的字。” 蔡阑显然也知道这个典故,笑着补充:“钟鼎本无此烤字,此是齐璜杜撰,我还见过这块牌匾,我去那家吃过烤肉,味道还可以的。” “没错,齐璜就是齐白石的名。” 姜聪点了点头,解释:“所以烤这个字其实是很年轻的,连百年历史都没有,但它所代表的技法,却是人类最古老的烹饪技法。 因为从人类掌握火开始,学会的第一种烹饪技法,就是烧烤。 马家浜文化遗址中,曾经出土过腰檐陶釜和长方形横条陶烧火架,说明在新石器时代之前,咱们就已经掌握烧烤技术了。 在古代,烧烤一共有三种技法,分别是燔、炮、炙。 燔烤就是把整只的动物放在火上去烤,演化到后来就是烤全羊。 炙烤是把肉穿成串,放在炭火上烤,也就是现代烤串的前身。 《孟子》里就有记载,公孙丑问孟子,脍炙与羊枣孰美?孟子回答脍炙哉,意思是脍和炙是人人都喜欢的,说明在前秦时期,炙烤就已经是人人皆知的美食了。” 听着姜聪的解释,直播间里弹幕飘飞。 “好像还真是哎!烤肉还真就是人类最早掌握的烹饪技法,就是拿火烧呗!” “这么说起来,我下班后去楼下吃些烤串,和古代的官员下朝以后去街边吃烤串,其实没什么分别啊!” “原来几千年过去了,我们和老祖宗吃饭的方式没有什么变化啊!也就是食材不同罢了。” “生活在现代还是很幸福的,古代可没几个人能天天吃肉。” 蔡阑欣赏的看着姜聪,笑问:“你还看过《孟子》啊?” “也没有,只是了解了下脍炙人口的典故而已。” 姜聪笑了笑,继续补充:“古代的第三种烤法是炮烤,这种烤法比较特殊,是先把食材用草或者湿泥包裹起来,然后再放到火里去烤。 演化到现代,就变成了叫花鸡,荷叶鸡,包烧,竹筒饭等等的做法。” 一旁的冯阳听到这里,突然被点醒,赶忙开口:“对啊!你这是类似叫花鸡的做法,就是炮烤!呃……不对啊?” 他说到一半,却又疑惑了起来:“你只是用锡纸包着烤,也没用泥巴啊?” “谁说炮烤一定要用泥巴了?” 姜聪笑着解释:“炮烤的目的是用物体隔绝热源的直接烤制,封锁食材里的水分,让内部的食材熟成度更高,质地更嫩,口感更好。 正宗的叫花鸡,外面的泥还要用酒坛封泥,来让封泥里的酒香入到里面的鸡里,增加风味。” 说到这里,姜聪回身打开了馕坑的盖子,感受了下馕坑里的温度,就指着里面贴近炭火的锡纸卷示意:“我没有用封泥来借味,我用的是鱼腩,来让羊肉借鱼脂香,这其实也是一种炮烤的方式。”
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